2023年磐安县中式面点师技能竞赛技术工作文件

2023年磐安县中式面点师技能竞赛

技术工作文件

磐安县供销合作社联合社

磐安县人力资源和社会保障局

磐安县农合联职业技能培训学校有限公司

2023年5月

目   录

一、竞赛技术描述……………………………………………2

二、竞赛内容与评判标准……………………………………2

三、竞赛流程与规则…………………………………………3

四、竞赛场地、设备安排……………………………………6

五、竞赛注意事项……………………………………………7

附：竞赛评分表（1）（2）（3）（4）……………………9

一、技术描述

（一）项目名称：中式面点师

（二）竞赛方式：竞赛原则上由理论知识考试和操作技能考核相结合，以个人赛的方式进行，竞赛包括理论和实操两部分。

（三）竞赛标准：

明确本竞赛项目技术工作文件及试题编制所参照的职业技能标准及等级。竞赛内容以《中式面点师国家职业资格三级(高级工)要求为基础，并适当增加部分《中式面点师国家职业资格二级（技师）》内容，融入相关新知识、新技术、新技能等内容。

二、竞赛内容与评判标准

（一）竞赛内容

1、理论考试。考试时间90分钟。考试内容主要以职业道德、基础知识和专业知识为主。题型构成有单选题160题、判断题40题。

2、实操考试。实际操作技能竞赛采用现场实际操作方式进行，时间为150分钟。中式面点实操比赛时工作服、围裙、工作帽，比赛用食材、工具和设备由竞赛承办单位提供，自选品种及装饰可自带。

（二）比赛时间及试题具体内容

1、比赛时间安排：6月3日

8:30-10:00（理论考试）

10:00-10:20（修整）

10:30-13:00（实操第一场）

14:00-16:30（实操第二场）

2、试题：具体试题内容按照模块的评分标准说明具体考核内容。

（三）评判标准

1、分数权重：本次竞赛以个人赛的方式进行，包括理论和实操两部分，理论成绩占总成绩的30%、技能操作成绩占总成绩的70%。其中实操竞赛含中式面点基本功、月牙饺、鲜肉中包、油酥四项，分值各占25%。各项成绩满分均为100分。

2、成绩核算：竞赛总成绩=理论考试〔100分〕×30%+（中式面点基本功饺子皮〔100分〕×25%+月牙饺〔100分〕×25%+鲜肉中包〔100分〕×25%+油酥〔100分〕×25%）×70%。

竞赛总成绩相同的，以实操竞赛成绩高的，排名靠前。具体评分标准附后。裁判打分可保留小数点后1位，为0.5或整数，最终计算成绩小数点后保留2位（四舍五入）。

三、竞赛流程及规则

（一）理论考试

6月3日早上8:30，在磐安小吃培训学校（新渥街道宅口村翠丰北路1号）举行理论知识考试。考试以闭卷书面考试的形式进行，时间为90分钟，满分100分。

（二）实操考试

现场擀饺子皮、月牙饺、鲜肉中包、油酥（明酥）制品。

制作时间不得超过150分钟，满分100分。所有参赛选手在各自场地，同一时间开始比赛，裁判将对每名参赛选手独立评判，现场公开评分。评分表附后。

（三）竞赛规则

1.实操现场素质

（1）本题分值：15分

（2）考核时间：实操全程

（3）考核形式：实操现场评判

（4）考核要求

①文明参加考试，遵守考场纪律。

②所用设备、用具、原料干净卫生，工作服整洁。

③操作规范、安全，姿势正确。

④不违规使用原料（半成品、成品），独立完成考核项目。

⑤合理用料，物尽其用。

2. 擀饺子皮

（1）本题分值：85分

（2）考核时间：30分钟

（3）考核形式：现场实操

（4）考核要求

①现场提供：五得利面粉300克。其中250克调制面团，50克用作饽粉。

②现场调制面坯。调制面坯和饧面10分钟；下剂、擀皮20分钟。

③面团调制完成后搓条,用揪的方法制剂，用擀的方法制皮。

④分成20个剂子，并将其中10个剂子擀成饺子皮。无余料。

⑤剂子一字排开、饺子皮按照343的排列方式，用现场提供的平盘盛装送评。

⑥剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径8厘米，中间略厚于周边。

⑦不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下剂。

⑧案台、砧板、地面保持干净，装盘码放整齐，盛器和成品安全卫生。

3.月牙饺

（1）本题分值：85分

（2）考核时间：30分钟

（3）考核形式：现场实操

（4）考核要求

①现场提供：五得利面粉300克。其中250克调制面团，50克用作饽粉。

②现场调制面坯、下剂、擀皮,饺皮每张重10克、直径8厘米、中间厚两边薄。

③利用相同面团充当馅料,避免浪费。馅心搓成长条形。馅心与面皮的重量相等，搓成橄榄型，入面皮时占面皮的一半大小。

④大小均匀、褶子长短一致,色泽均匀,纹路清晰且褶数不少于18褶。

⑤形似月牙弯，不倒边不翘角，色白软韧，造型美观。

⑥成品数量为10个，大小均匀，厚薄一致。

⑦装盘码放整齐，盛器和成品安全卫生。

4.制作鲜肉中包

（1）本题分值：85分

（2）考核时间：40分钟

（3）考核形式：现场实操

（4）考核要求

①现场提供：五得利面粉（300克）、猪肉馅料（未调味）、干酵母（梅山牌）及常用调料等；现场调制馅心、和面、使用酵母发酵。

② 成品大小一致，洁白暄软，包子褶应花纹清晰，间距均匀。

③成品数量为10-12个，其中蒸熟4-5个。要求每个坯15克，馅心8克。

④质感柔软，口感爽滑，馅心鲜香。

⑤不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下剂。

⑥案台、砧板、地面保持干净，仪容仪表、着装规范。

⑦成品用现场提供的餐盘盛装,盛器和成品安全卫生。

5、油酥-明酥制品

（1）本题分值：85分

（2）考核时间：60分钟

（3）考核形式：现场实操

（4）考核要求

①现场提供：面粉、猪油、色拉油、白糖、鸡蛋、豆沙。

②成品数量为10个，由选手自带盛器盛装送评。

③要求现场完成，成品能体现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲究营养卫生、注重食用性，有一定创新意识。

④体积膨松、层次分明、色泽美观、口味酥香、造型新颖，要有一定创新意识。

⑤现场开酥，不得使用压面机等工具。

⑥合理使用原料，体现面点技艺，特色鲜明。

四、竞赛场地、设备安排

（一）竞赛场地：

磐安小吃培训学校（新渥街道宅口村翠丰北路1号）

（二）设备安排

组委会统一提供基本的比赛工具和用品，特殊工具和用品均由选手自备。

五、竞赛注意事项

（一）选手须知

1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。必需按要求佩戴参赛证。

2. 所有参赛人员带好身份证，凭身份证提前15分钟到达检录处参加检录，比赛开始30分钟后，不得入场。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从竞赛裁判组管理。比赛结束后，经裁判组确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。

3.本次竞赛将严格进行赛前检录、验料检查。

4.选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶。

5.整个比赛过程中，参赛选手必须听从现场工作人的安排与指挥。

6.比赛过程中或比赛后发现问题，参赛选手在当天向组委会提出陈述。选手不得与竞赛工作人员直接交涉。

（二）大赛特别规定

1、参赛选手应服从命令、听从指挥，在规定区域内活动，不得擅自离开。

2、参赛选手提前15分钟到达检录处参加检录，比赛开始30分钟后，不得入场。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从竞赛裁判组管理。

3、在竞赛过程中，参赛选手未经允许，不得进入赛场区域，不准操作设备。

4、参赛选手不得将承办单位提供的工具、材料等物品带出赛场。

5、不得携带、使用自带的参考资料和任何存储设备。

6、参赛选手和裁判员发现竞赛过程中存在问题或争议，应向组委会反映。

7、下一场将要参赛的选手不得出现在当前竞赛现场，不允许观摩当前竞赛选手的比赛。

8、竞赛过程中，因参赛选手个人原因导致竞赛中断，中断的时间计入参赛选手竞赛时间，不予补偿；非因参赛选手个人原因造成的竞赛中断，中断时间不计入参赛选手竞赛时间，并予补足。竞赛中断的原因由组委会做出裁判，并尽快告知参赛选手。

9、选手在赛场比赛期间和本赛区裁判任何交流将作为违规行为。

10、参赛选手必须按照规定穿戴卫生、安全等装备。

11、比赛结束后，经裁判组确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。

附件：

中式面点师技能大赛评分表（1）

（面点基本功）

选手编号：                             比赛时间：30分钟

中式面点师技能大赛评分表（2）

（月牙饺）

选手编号：                             比赛时间：30分钟

中式面点师技能大赛评分表（3）

（鲜肉中包）

选手编号：                             比赛时间：40分钟

中式面点师技能大赛评分表（4）

（油酥）

选手编号：                             比赛时间：50分钟