文史天地 | 大盘发糕制作技巧

“大盘发糕”是流行在磐安县大盘镇一带的传统糕点类美食，每逢诸如清明、七月半、冬至、春节等节日，大盘一带的人们就会大量制作，作为节日的特殊食品。

“大盘发糕制作技艺”大致始于明代，距今已有 600 多年的历史。发糕寓意“发财”“步步高升”，象征着吉利，历来都是磐安县大盘镇一带最受欢迎的传统美食之一。每逢节日祭祖、祭神、敬佛，大盘发糕从来都是不可或缺的。

“大盘发糕”形美味佳，风味独特，制作精美，健康养生。制作技艺精细考究，有选料、制作“白药”、制作发酵水、浸米、淋洗、磨米浆、加糖、搅拌、灌笼做形、发酵、气蒸、装点、置凉等十多道工序。

近年来，“大盘发糕”在承袭传统制作技艺的基础上，又有了新的创新与发展，最具代表性的就是“孔氏五香糕”，按照药食同源原理，在发糕中巧妙地融入了茯苓、山药、芡实、薏仁等养生中药，以中药粉按严格的比例混入米浆，使得“大盘发糕”成为了地道药膳，深受人们追捧。茯苓发糕健脾宁心；山药发糕养胃益肺；芡实发糕益肾补脾；薏仁发糕除湿消肿。同时还有配有玉米、黑米等粗粮的发糕。由此发糕的种类也变得更加多种多样，成为养生佳品。

    “大盘发糕制作技艺”具有工艺独特、做工细致、工序考究的特点，是磐安传统而地道的特色小吃。“大盘发糕”成品色泽乳白，甜度适中，清香纯正，风味独特，质感松软，切面有细密针眼孔且分布均匀，食之甜而不腻、糯而不黏，因其营养丰富、口感细腻、健康养生尤其适合老年人、儿童食用， 是磐安纷繁多样的传统小吃的一道精品。具有重要的食用价值、商业价值、文化价值和精神文明价值。