文史天地 | 磐安云峰茶制作技艺

磐安产茶历史悠久，始于晋，名于唐，兴于宋，盛于明清。这里有全国最早的茶叶交易市场之一——玉山的古茶场，为宋代的榷茶基地，也是全国唯一保存完整的古代茶叶市场遗址。

“云峰茶”产地以大盘山脉为中心遍及磐安全境，尤以玉山区域与盘山区域为盛。磐安属于亚热带季风气候，四季分明，热量丰富，光照充足，降水丰沛。磐安森林覆盖率达 80.1％，山高水秀，林密雾重，涧水潺潺，幽兰溢香，得天独厚的自然环境为“云峰茶”品质的形成提供了有利条件。

玉山茶山

茶 青

“云峰茶制作技艺”是秉承“婺州东白”之工艺特色，同时还吸取了西湖龙井、太平猴魁、峨眉峨芯等名茶的技术精华，形成了一套规范的釆制工艺，分釆摘、摊放、杀青、做形、烘干、拣剔、贮藏等工序。磐安云 峰茶属半炒半烘型名茶，其外形条索挺直有锋苗，芽叶 肥嫩，色泽翠绿鲜润，内质叶底嫩绿成朵，汤色嫩绿明 亮，滋味醇和鲜爽，回味甘甜，香气清高持久，具有 “三绿一香”之特征。

制作“云峰茶”，采摘是提供茶叶原料的关键。“云峰茶”采自当地优良茶树品种 （木荷种） 的新梢，采摘时间因茶园所处的海拔高度而异。通常，海拔高 600 米以下的茶园，于 4 月中旬开采，海拔 700米以上的茶园，与 5 月初开采。采摘标准为：1~2 级云峰茶为一芽一叶和一芽二叶初展，3 级以下的“云峰茶”为一芽二叶， 芽叶长度不超过 3.5 厘米，叶片开展角度不超过 40 度。鲜叶采摘采用提手法，不宜使用掐采、捋采、抓采，要保持芽叶完整、新鲜、匀净。鲜叶采下后要经过 3~6 小时摊凉，水分失重 10%左右。

 “云峰茶”制作技艺主要为杀青、做形、烘干三道工序:

用 “竹炒手” 在斜锅里杀青

 1.杀青。在斜锅内进行。当锅温达到160℃左右时，投入青叶 150 克左右，用“竹炒手” （一种竹制的炒茶叶工具） 不断地均匀地翻动抛炒，烘炒至叶翠不老，叶熟不黄，折梗不断即起锅摊凉。

做形手法之 “抖”

做形手法之 “捺”

2.做形。在平铁锅内进行，锅温 80℃ 左右，投入杀青叶 150～200 克。釆用抖、理、捺三种手法，做到嫩叶多抖，老叶少抖，嫩叶不捺，老叶重捺，抖、理、捺手法灵活掌握，交替进行。当芽叶紧直成条， 即起锅摊凉。

磐安云峰茶的品质，总的来说是“三绿一香”，即条索紧直苗秀，色泽翠绿，汤色嫩绿，叶底绿亮，香高持久，含有兰花清香。品尝“云峰茶”，用 85℃左右的沸水冲泡，注水后，展叶吐香，芽叶朵朵直立，上下沉浮，栩栩如生，形如兰花瓣瓣。品饮欣赏，口颊留芳，沁人心脾，心旷神怡。

“磐安云峰茶”先后被载入《浙江名茶》《中国茶经》《中国名茶图谱》《中国名茶志》 等茶叶著作。现今“磐安云峰茶”销往全省、全国各大城市， 受到消费者和商客的好评。