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自酿水果蒸馏酒的食品安全监管风险分析及建议

我国制酒历史源远流长,品种繁多,有白酒、黄酒、米酒、药酒等,其中白酒是蒸馏酒,以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料,经发酵、蒸馏而成,其成分复杂,含有醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。在酿制过程中加入猕猴桃、蓝莓、桃子、金樱子或莲子、红枣等,在可获得别具风味蒸馏酒同时,也会产生甲醇。

甲醇是酒类酿造过程不可避免的产物之一,对人体有很大危害,摄入甲醇5克就会导致严重中毒,摄入12.5克便可能导致死亡。甲醇的毒性主要在于对中枢神经系统具有麻醉作用,并且会在体内蓄积不易排出。此外,甲醇还会在人体中被转化为甲酸、甲醛,其毒性更大,还会对视力造成不可逆转的伤害。磐安县局从检测数据出发,对自酿水果蒸馏酒的食品安全监管风险进行初步分析并提出建议。

一、结果分析

1.得出结论。2018年来,磐安县食品药品检验检测中心共收到蒸馏酒类委托样96批次,甲醇检出率67%,合格率84%。粮谷类蒸馏酒(糯米、荞麦、高粱等)共76批次,合格率96%。各类水果蒸馏酒(猕猴桃、红枣、莲子、葡萄等)共20批次,检出率100%,其中12批次水果蒸馏酒甲醇含量大于2.0g/L(按100%酒精度折算),不合格率60%。这个结果表明,水果蒸馏酒存在较高的甲醇超标风险,与张素敏等人 的研究结果——多种水果蒸馏酒甲醇含量超标相一致。

2.判定依据。参照标准GB 5009.266-2016《食品安全国家标准 食品中甲醇的测定》检测,其中规定了甲醇的限量值,粮谷类发酵制得的为0.6g/L(按100%酒精度折算),其他为2.0g/L(按100%酒精度折算)。

二、原因分析

一是水果原料含果胶易导致甲醇超标果胶在果胶酶的作用下会分解产生甲醇。有研究表明,水果中果胶物质的含量与甲醇含量存在一定相关性,果实成熟度高则果胶含量也高,果胶含量越高则酒中甲醇含量也越高。果胶酶由曲霉和杆菌产生,腐烂果中黑曲霉霉菌产果胶酶能力很强且活性很高。

二是工艺控制不当易导致甲醇超标除了原料外,甲醇超标还与发酵菌种、发酵温度、蒸馏方式等相关。有些酵母菌在发酵过程中能代谢生成果胶酶,这些果胶酶也能分解原料中的果胶,产生甲醇;研究发现发酵温度与酒中果胶含量、甲醇含量具有很好的线性相关性,发酵温度升高能明显提高果胶酶活性,增加酒中甲醇含量;在低浓度酒精溶液中,甲醇与水分子作用力较强,比乙醇更难挥发,在酒尾中较多;在高浓度酒精溶液中,甲醇分子量小,先挥发出来,在酒头中较多。 也与蒸馏温度有关:大火蒸馏时,未被分解的果胶因温度急剧升高而快速分解生成甲醇,酒体中甲醇含量高于酒头及酒尾;慢火蒸馏时,酒头及酒尾中甲醇含量高于酒体。

三、对策建议

一是科普宣传要跟上。一方面,在大型宣传活动中向公众进行科普,结合案例宣传大量引用甲醇超标的自酿水果蒸馏酒会导致中毒。另一方面,在日常监管中,看到农家自酿的水果蒸馏酒,要及时科普宣传,引导其进行甲醇含量检测。

二是消费警示要及时。及时通过公众号、视频号、媒体报纸等各类渠道发布自酿水果蒸馏酒的消费警示,建议农户在饮用自酿水果蒸馏酒前要送至正规的检测机构进行甲醇含量测定,以免饮用甲醇超标的蒸馏酒而造成身体伤害。消费者在选购水果蒸馏酒时,建议选择正规厂家,正规厂家一般都有成熟的工艺,以及相应技术检测手段,相对较安全。

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