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方前小吃

发布时间: 2019-08-09 15:33 来源: 浏览次数: 字号【
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         方前馒头   

天下小吃,面食占了大半。而馒头又是面食中的主角。倘若一日三餐少了馒头以及它的衍生物——不同馅料的包子,平头百姓的生活定会单调许多。各地的馒头食过不少,老家磐安的方前馒头无疑是最棒的。
  方前是浙中山区磐安的东大门,紧邻台州的天台县,所以方前馒头既有水乡的柔软,又有台州式的硬气。
  馒头的成败全在面粉的发酵。小苏打是现代工业文明的产物,是面食发酵必不可少的添加剂。而方前人却坚守着传统,依然用土法蒸制,有制曲、发酵、揉面、制作、预热、蒸煮、出笼等多道工序。
  “白药”是方前馒头的酵母。只是,此“白药”非药店里常见的云南白药,而是一种当地称之为“辣蓼”的野草制成。“辣蓼”的学名是“蓼子草”。每到夏天,方前的荒滩野地、房前屋随处可见“辣蓼”的蓬勃身影。瞧见了,随手扯上一把,晒干备用。到了农闲时节,将“辣蓼”入罐,煎中药般熬成汁,滤净后拌入米粉或谷粉,搓捏成一个个鸡蛋大小的圆球——“方前白药”。晒干后的“白药”硬梆梆的,有一股淡淡的酒香,系方前农家常备之物,随用随取。
  有了“白药”,还得再煮一锅糯米粥。粥凉后,加麦皮和碾碎了的白药,搅匀成糊,让其自然发酵。等到中间像馒头似的隆起,说明发酵成熟,捞出中间的面团——晒干成渣,当地称之为“酵尖”,可直接用于馒头发酵。陶钵中留下的液体就是方前人引以为荣的酵液。
  做馒头虽说是项粗活,但讲究技巧,其中揉面和酣笼最为关键。
   拌、压、捏、揉、摔、打是揉面的常规动作,得有持久的腕力。倘若面揉得不到位,不要说搓捏时不顺手,馒头蒸熟后也缺少弹性,看上去又扁又塌,无丝毫美感可言。“水多加面,面硬添水。”大约是面食制作的惯用手法。而方前馒头却以酵液拌面,只有当酵液太浓时,才掺水稀释。此时,面、水、酵液三者比例是否得当,凭的就是经验。
  所谓酣笼,就是将馒头胚放入蒸笼预热。待馒头胚渐渐发酵变大,再适时点火蒸煮。俗话说:“出笼馒头陈年酒。”蒸熟的馒头何时出笼?方前女人都晓得:最底层蒸笼不再“冒汗”。
  方前馒头既可当小吃,又可做主食,一年四季供不应求,取胜之道应当是“食之有味”,但给人的第一印象往往是馒头的“性感”外表——丰满浑实,白细如雪,皮薄如纸。而馒头上方的红色图章分福、禄、寿、囍4种(内容按需而定),是个圆圆的圈子,更是点眼之“盖”,让女性的“生命之泉”活灵活现。忍不住抓一个在手,竟然是“捺之不盈半寸,放松仍然高起”(袁枚《随园食单》)。
  其实,馒头的联想是对老夫子“食色性也”的最佳诠释。一只馒头从和面、发酵到出笼,整个过程就酷似一桩美好的婚姻——女人是水,男人是面,和在一起就是亲密无间的面团。揉和——接触,发酵——搂抱,蒸煮——结合,一场美满的人生爱情,这三个层次循环往复,直至终身——那一笼热气腾腾的馒头昭示,甜蜜的爱情真的像蒸熟的馒头柔软温馨!

始丰大院(方前大酒店)



           玉米饼    

精选本地高山玉米为原料,科学配置,粗粮细作、色泽自然,香气浓郁、口味纯正、营养丰富、老少皆宜,乃旅游、休闲、馈赠亲友之佳品。

把玉米粉隔水蒸半熟,取出,再加入热开水中文火搅拌成团,并放在砧板上用力揉透,直至发韧,再压成一个个薄饼,在平锅内加少许水,中火烤熟。方法简单,除了玉米粉和水,没有别的东西,不用油、盐、糖,更不加任何添加剂,也无须肉类、鸡蛋等佐助,吃得天然、科学。

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         糊拉汰    

     糊拉汰是著名的方前小吃,其制作方便,香脆可口,也是方前乡民的家常便饭之一。“糊拉汰”,顾名思义是把麦粉调成稀薄而不失其粘性的糊状,用手把它放在锅子里拖拉成圆形的薄饼,一次一个,用不到一分钟就熟。

不过要做得好,还得讲点技术。譬如,麦粉调水的稠薄,锅里油量的多少,火候的旺猛与否,都要恰到好处。否则,遢上的粉糊不是溜了,就是紧贴在镬面上起不来,那就成不了糊拉拖,倒成了一塌糊了。当然,在巧妇手下,完全可以使它张张薄如纸、圆如镜、透光亮,揩些油、葱、蒜,吃起来香味四溢,松软适度,可口极了。

方前风俗,新媳妇下厨,夫家常让她做“糊拉拖”或“麦饼头”考考她的手艺。

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           饺饼筒    

饺饼筒是方前小吃里最具特色、最好吃的食品。取一张薄薄的面饼,里边裹上馅,就成为扁竹筒样子的食品了。逢年过节,几乎每一个节日都要做饺饼筒,其中尤以春节做得最多。  

饺饼筒是一种面粉制作的食品,包括外面的粉皮和筒内的各种食物。制作时,将小麦粉和好,用手将面摊在一种平底的窝上,摊成一张公分直径大小的软质的面皮,然后将事先炒好的各种料,如粉丝、萝卜、猪肉、豆腐等根据个人的喜好,将一定量的料均匀的放在面皮上包好,然后放到平底窝上,擦上食用油煎到外面的皮变成黄色。

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         扁食    

方前扁食也是麦粉制成的食物。有点象北方的饺子、南方的馄饨,但又有其自身的特点。它比饺子精致,比馄饨丰满。馅的多样性更非饺子、馄饨可比。至于它的形状,略带扁形,颇像耳朵。

把皮子两端弯成圆形,用拇指、食指捏合,就成了周围高中间低的扁食,跟人的耳朵确实相像,现做现烫,在汤中加点酱油醋,又热又香,那味道够你夸的。当然,也有现包现烤,放上油,撒上葱,淡黄油亮,是难得的下酒佳馔。

扁食,方前人可以说是一年吃到头。特别是春节,那是非吃不可的。除夕裹好,当晚饭。这与北方守岁时包辞岁的“饺子”(包时正值辞岁迎新时刻,称“更岁交子”,谐音变说就成了饺子)的风俗相近。而在挂灯,落灯,都得吃扁食,则是方前人的创造。

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      白药酒(甜酒酿)

甜酒酿属于方前风味。不完全属于酒的类别,却有着酒的芳香,因其由糯米制就,因此有滋润了淳淳米香,是方前及台州一带极具盛名的风味小吃。

吃的时候连米带酒一起吃,可以在发酵后生吃(小孩子不易生吃),也可以加水煮开了吃,还可以在煮的时候放入鸡蛋就是香甜美味的酒酿鸡蛋了,或者在煮的时候加入红糖、蜂蜜之类的。

甜酒酿(醪糟甜米酒)由于酒精度过低,一般不会吃醉人。

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       糯米蛋糕

      糯米蛋糕,又称水晶蛋糕,水晶蛋糕是方前筵宴上最富特色的点心,因它不用麦粉而用糯米粉制作而成,又称“方前糯米蛋糕”,深受欢迎。糯米蛋糕用糯米粉、鸡蛋、白糖三种原料按相等比例拌和制作。三斤原料,可以做三斤糯米蛋糕。制作的关键是要将鸡蛋打搅得相当熟,用手打搅需几千下。这样,蛋糕才会“发”。 糯米蛋糕的特点是香、软、甜。冷热都可以吃。由于糯米不易腐败,便于携带,近年来名声雀起,畅销各地,国人竞相仿制。

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         状元糕

    状元糕是方前的著名特产。它以大米为主料,色泽虎黄,松脆香甜,并具有浓郁的桂花之芳香,其选料讲究,工艺精细为方前人喜爱的食品。

状元糕的作法是先把糯米制成糯米粉,放到特制的木头模具中铺底,再加入内层馅料,多以花生粉或是芝麻粉为主,最后在上面扑上 一层粿粉 和一层内馅粉,放入蒸笼中,静待状元糕蒸熟成形之后,即可取出食用,冷却后 口感更佳。

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